Chermoula

INGREDIENTES

2 dientes de ajo,
1 cucharadita de sal gorda,
2 cucharaditas de cominos,
una guindilla fresca,
2 cucharadas de hojas de perejil,
2 cucharadas de hojas de cilantro,
zumo de un limón,
2-3 cucharadas de aceite de oliva

ELABORACIÓN

Pela los ajos, sin picarlos. Los ponemos en el mortero junto con la sal gorda y la guindilla. Tritura con el mazo del mortero. Añade los cominos, las hojas de cilantro y de perejil, aplastando con el mortero. Incorpora el zumo de limón, colado, y el aceite de oliva, removiendo para mezclar bien.


Una vez preparada deja reposar en frío hasta la hora de usarla. Si quieres se puede conservar en frío, guardada en un tupper hermético, aunque al llevar hierbas frescas pierde propiedades.

USOS DE LA CHERMOULA

Para marinar carnes, sobre todo la de cordero, se debe cubrir bien con la chermoula y se deja marinar al menos 3-4 horas, mejor toda la noche, en frío. Luego se asa o se cocina según la receta, sin quitarle la salsa.

La salsa chermoula también es muy adecuada para aderezar pescados, para tajines y cuscús de pescado y marisco.

TAJINE DE POLLO CON PIMIENTOS ROJOS

Ingredientes, 2 personas

500 gr. pollo troceado, con su piel, 2 pimientos rojos, 3 dientes de ajo, una manojo de cilantro fresco, 1 cucharadita de pimentón dulce, pizca de hebras de azafrán, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta.

Elaboración

Primero se prepara un adobo o marinada, mezclando en un cuenco grande los ajos picados, con el cilantro picado fino, el azafrán, el pimentón, la sal , pimienta molida y el aceite de oliva.
Trocea el pollo y corta los pimientos en tiras, retirando las semillas. Añade el pollo y los pimientos al adobo, removiendo y dejando macerar una hora, en frío, o toda la noche, si tienes tiempo.

Coloca la mitad de los pimientos en el fondo del tajine, añade el pollo y acaba con el resto de los pimientos. Riega con los restos del adobo , añade medio vaso de agua, tapa y deja cocer a fuego lento 45 minutos, o hasta que el pollo quede muy tierno y jugoso.

TAJINE DE GAMBAS

Una precaución importante, si se trata de un tajine de barro sin esmaltar, es la de “curar” la base. Para ello lo mejor es remojarlo una noche, bien cubierto de agua, para hidratar el barro. Luego se pone a fuego moderado, untando el interior con aceite de oliva. A continuación se deja enfriar por completo, estando ya listo para su primer uso. Antes de cada uso es recomendable remojarlo igualmente, aunque no es imprescindible.

Ingredientes, 2 personas

Una cebolla, 4 dientes de ajo, 100 cc. aceite de oliva virgen extra, 300 gr. patatas, 3 cucharadas de perejil y cilantro picados, 200 gr. tomates, medio limón confitado (o ralladura de limón), una pizca de hebras de azafrán (o una cucharadita de colorante alimentario), media cucharadita de pimentón dulce, media cucharadita de cominos molidos, 300 gr. gambas o langostinos, 50 gr. aceitunas negras (opcional), sal, pimienta, 1 limón.

Elaboración

Calienta el aceite en el tajine a fuego medio. También puedes usar una cazuela de fondo grueso. Añade la cebolla y los ajos picados finos, dejando saltear hasta que la cebolla quede tierna pero sin dorarse.
Añade las patatas peladas y en rodajas, tipo panaderas (rodajas de 3-4 mm de grosor), salteando unos minutos. Incorpora el perejil y cilantro picados, los tomates pelados y picados, la piel de limón confitado picada fina, el pimentón, los cominos, y el azafrán o colorante. Añade medio vaso de agua, remueve, ajusta de sal y pimienta, tapa y deja cocer a fuego medio 20 minutos, o hasta que las patatas queden tiernas.

Añade los langostinos pelados, sin cabeza, dejando acabar la cocción 5-7 minutos, según el tamaño. Sirve al momento este delicioso tajine de gambas, receta de cocina marroquí, decorando con rodajas de limón y aceitunas negras (opcional). Se puede acompañar con arroz hervido enriquecido con mantequilla, si quieres un plato más completo.

HARIRA

Ingredientes, 4 personas

250 gr. carne de ternera (falda, morcillo), 2 cebollas, 200 gr. garbanzos, una cucharadita de colorante amarillo, una cucharada de mantequilla, una cucharadita de jengibre molido, un cubito de caldo de carne, 100 gr. lentejas, 100 gr. pasta para sopa, un manojo de cilantro, un manojo de perejil, 100 gr. concentrado de tomate, una rama de apio, 5 tomates, sal, pimienta.

Elaboración

Remoja en agua fría los garbanzos y las lentejas, por separado, la noche antes. Una vez remojados y escurridos, elimina la piel de los garbanzos con los dedos. Pica bien finos el cilantro, el perejil, la cebolla y la rama de apio. Pela los tomates y pícalos finos.
Corta la carne en dados muy pequeños. Saltea en una cazuela grande la cebolla picada fina con la mantequilla, añade la carne, el colorante y el jengibre, salpimienta y añade un vaso de agua donde habrás mezclado el cubo de caldo concentrado. En este caso hemos usado caldo concentrado de cordero, que hemos conseguido en la misma carnicería árabe donde he comprado la carne para el cuscús y los pinchitos. Añade los garbanzos y deja que arranque a hervir.
Añade más agua, al menos dos litros, junto con el cilantro, el perejil y el apio picados. Deja cocer 30 minutos. Añade entonces las lentejas y deja cocer otros 20 minutos. Incorpora el tomate pelado y picado y deja cocer otros 10 minutos. Al final añade la pasta y deja cocer 5 minutos. Ajusta de sal y pimienta.
Añade el concentrado de tomate al guiso, dejando cocer a fuego lento 10 minutos. Sirve la sopa en sopera, acompañando con gajos de limón. Tradicionalmente se acompaña esta receta de harira, sopa del Ramadán, de dátiles e higos secos. También se suele aromatizar con una pizca de mantequilla añeja, en la misma sopera o en el plato. La mantequilla añeja se puede comprar en cualquier carnicería árabe.