Conejo con setas y mostaza

Ingredientes para 6-8 personas

1,5 kg de conejo troceado, 100 g de jamón serrano picadito, 2 cucharadas soperas colmadas de buena mostaza, 6 ajos, 300 ml de vino dulce (moscatel, incluso oporto claro), 500 g de setas de chopo (u otro tipo que prefieras), 1 kg de patatitas pequeñas, aceite de oliva virgen, sal al gusto, romero para aromatizar.
Sala el conejo, ponlo en una ensaladera grande y añade la mostaza. Dale unas vueltas para que se impregnen todos los trozos y déjalo reposar por lo menos una hora, tapado. Mientras tanto, coge las piezas menos vistosas del conejo, incluso la cabeza, si la tienes, ponlas en una cazuela con tres de los ajos y medio litro de agua, y cuécelo todo un cuarto de hora, para hacer un caldito conejil que añadirás después a la salsa. Si no tienes piltrafas, pues cuece unas carcasas de pollo para obtener el caldo.

Preparación

Sala el conejo, ponlo en una ensaladera grande y añade la mostaza. Dale unas vueltas para que se impregnen todos los trozos y déjalo reposar por lo menos una hora, tapado. Mientras tanto, coge las piezas menos vistosas del conejo, incluso la cabeza, si la tienes, ponlas en una cazuela con tres de los ajos y medio litro de agua, y cuécelo todo un cuarto de hora, para hacer un caldito conejil que añadirás después a la salsa. Si no tienes piltrafas, pues cuece unas carcasas de pollo para obtener el caldo.Pon una cucharada de aceite en una cazuela donde luego puedas cocinar todo el estofado, y sofríe suavemente el jamón picado y tres de los ajos. Retíralos con una espumadera, añade algo más de aceite y fríe las piezas de conejo a fuego vivo. Resérvalas.

Una vez frito todo el conejo, añade el vino a la cazuela y desglásala, removiendo la salsa y rascando el fondo con una espátula de madera. Cuela el caldo y añádelo. Sala con cuidado, porque el jamón ya aporta sal. Devuelve entonces a la cazuela todo el conejo, el jamón y los ajos, remueve para que se impregne de la salsa y añade un poco de romero. Cuécelo a fuego bajito una media hora. No hace falta que la salsa cubra el conejo por completo, porque con la cazuela tapada se hace muy bien.
Prepara mientras las setas; una vez limpias y sin pie, sofríelas en un par de cucharadas de aceite, tapaditas para que vayan sudando y cociéndose en su propio jugo. Sálalas y añádelas a la cazuela del conejo casi al final de la cocción. Prueba el punto de sal del estofado y rectifica si fuera necesario.

Si quieres poner también la guarnición de patatas, escoge unas patatas pequeñas con piel fina, que se pueda comer. Calienta el horno a 200 ºC, pincela con aceite las patatas, añade unas hojitas de romero y envuélvelas en aluminio. Hornéalas una hora aproximadamente.